Một nghiên cứu mới sử dụng kỹ thuật giải trình tự RNA đơn bào (single-cell transcriptomics) dựa trên thử nghiệm lâm sàng kéo dài 12 tuần đã làm sáng tỏ cách kimchi tác động tích cực đến hệ miễn dịch.
Khi thời tiết chuyển mùa làm gia tăng sự lưu hành của các bệnh đường hô hấp như cảm lạnh và cúm, một nghiên cứu lâm sàng mới đã cung cấp bằng chứng khoa học cho thấy kimchi – món ăn lên men truyền thống của Hàn Quốc – có thể tăng cường hoạt động của các tế bào miễn dịch và giúp duy trì sự cân bằng tổng thể của hệ miễn dịch.
Viện Kimchi Thế giới, đơn vị nghiên cứu do chính phủ tài trợ trực thuộc Bộ Khoa học và CNTT-TT Hàn Quốc, cho biết phân tích di truyền ở cấp độ đơn bào đã hé lộ những tác động điều hòa miễn dịch liên quan đến việc tiêu thụ kimchi.
Theo kết quả nghiên cứu, kimchi có thể giúp kiềm chế phản ứng miễn dịch quá mức, đồng thời tăng cường khả năng phòng vệ của cơ thể. Đây là nghiên cứu đầu tiên làm rõ tác động miễn dịch của kimchi ở cấp độ tế bào đơn lẻ và chứng minh lợi ích của kimchi không chỉ dừng lại ở sức khỏe chuyển hóa mà còn mở rộng sang sức khỏe miễn dịch.
Thử nghiệm lâm sàng chia những người trưởng thành thừa cân thành ba nhóm (mỗi nhóm 13 người). Mỗi nhóm lần lượt sử dụng “giả dược”, bột kimchi lên men tự nhiên hoặc bột kimchi lên men bằng chủng khởi động (thêm vào các vi khuẩn có lợi để kích thích lên men) trong vòng 12 tuần.
Sau can thiệp, các nhà nghiên cứu thu thập tế bào bạch cầu đơn nhân ngoại vi (PBMC) và tiến hành phân tích giải trình tự scRNA-seq. Bằng cách theo dõi các thay đổi biểu hiện gene trong từng tế bào, nhóm nghiên cứu đã phát hiện những biến đổi tinh vi trong hệ miễn dịch – điều mà các phương pháp kiểm tra truyền thống có thể bỏ sót.
Kimchi thay đổi hoạt động của tế bào miễn dịch như thế nào
Phân tích kết quả cho thấy ở các nhóm ăn kimchi, chức năng của các tế bào trình diện kháng nguyên (APC) – những tế bào nhận diện tác nhân xâm nhập như vi khuẩn và virus, rồi truyền tín hiệu cho hệ miễn dịch – được tăng cường. Đồng thời, các tế bào T CD4+ cũng biệt hóa một cách cân bằng thành tế bào phòng vệ và tế bào điều hòa.
Những kết quả này gợi ý rằng kimchi không chỉ kích hoạt hệ miễn dịch mà còn đóng vai trò như một “bộ điều hòa chính xác”: tăng cường khả năng phòng vệ khi cần thiết và kìm hãm các phản ứng quá mức khi không cần thiết.
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt trong tác động điều hòa miễn dịch tùy theo phương pháp lên men. Dù cả kimchi lên men tự nhiên và kimchi lên men bằng chủng khởi động đều giúp duy trì cân bằng miễn dịch, kimchi dùng chủng khởi động lại cho thấy hiệu quả rõ nét hơn trong việc tăng khả năng nhận diện kháng nguyên và giảm các tín hiệu không cần thiết. Điều này cho thấy việc ứng dụng công nghệ chủng khởi động có thể giúp tăng cường giá trị sức khỏe của kimchi trong tương lai.
Quan điểm chuyên gia và ý nghĩa rộng hơn
Tiến sĩ Woo Jae Lee của Viện Kimchi Thế giới, trưởng nhóm nghiên cứu, cho biết: “Nghiên cứu của chúng tôi đã chứng minh lần đầu tiên trên thế giới rằng kimchi có hai tác dụng đồng thời: kích hoạt tế bào phòng vệ và ức chế phản ứng quá mức.” Ông cũng nhấn mạnh: “Chúng tôi sẽ mở rộng nghiên cứu quốc tế về kimchi và vi khuẩn lactic liên quan đến sức khỏe miễn dịch và chuyển hóa trong thời gian tới.”
Kết quả nghiên cứu góp phần củng cố vị thế của kimchi không chỉ là món ăn lên men truyền thống mà còn là thực phẩm chức năng với tác dụng tăng cường miễn dịch đã được chứng minh khoa học. Những phát hiện này được kỳ vọng sẽ được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, từ phát triển thực phẩm chức năng, cải thiện hiệu quả vắc-xin đến phòng ngừa các bệnh về miễn dịch.
Kimchi là món ăn lên men truyền thống của Hàn Quốc, chủ yếu làm từ rau – phổ biến nhất là cải thảo hoặc củ cải – kết hợp cùng tỏi, gừng, ớt và hải sản ướp muối. Quá trình lên men được thúc đẩy nhờ vi khuẩn lactic tự nhiên, chuyển hóa đường thành các axit hữu cơ, tạo nên vị chua và hương vị phức hợp đặc trưng. Ảnh: Shutterstock.
