Những người yêu thích hải sản đều biết rằng vân mỡ (fatty marbling) là yếu tố tạo nên độ ngon cho món sashimi và sushi cá ngừ, vì vậy trong ngành công nghiệp này, mức độ béo của cá là yếu tố chính để đánh giá chất lượng và định giá. Thông thường, người ta sẽ đánh giá độ béo của cá ngừ bằng cách cắt phần đuôi cá bằng dao để quan sát vân mỡ con cá.
Nhưng giờ đây, một chiếc máy mang tên Sonofai có thể thực hiện công việc này chỉ trong 12 giây, do một người vận hành mà không cần có kiến thức trước về cách xẻ cá.
Fujitsu, công ty Nhật Bản phát minh công nghệ này, đã mời các phóng viên đến tham dự buổi trình diễn Sonofai trong tuần này. Tên gọi Sonofai là sự kết hợp giữa “sono” (âm thanh), chữ “f” đại diện cho Fujitsu, và “ai” – trí tuệ nhân tạo, đồng thời còn mang ý nghĩa là “con của AI”.
Một băng chuyền sẽ đưa nguyên con cá ngừ đông lạnh vào máy, nơi phát ra sóng siêu âm. Các cảm biến sẽ thu lại sóng này để vẽ ra biểu đồ hình zigzag trên màn hình, cho biết mức độ béo của cá.
Thịt nhiều mỡ hấp thụ ít sóng âm hơn so với thịt nạc (lean meat), và AI sẽ lọc dữ liệu thật khỏi những “âm nhiễu” hay sai lệch không đáng tin cậy.
Hisashi Ishida, chủ tịch Sonofai – công ty khởi nghiệp phát triển công nghệ này, đồng thời là người đứng đầu Ishida Tec Co – công ty sản xuất thiết bị chế biến thực phẩm, cho biết đây là phương pháp an toàn, vệ sinh và hiệu quả hơn.
“Cá béo thì ngon, cảm giác mềm mịn trên lưỡi và được gọi là toro,” ông nói. “Nhu cầu ở nước ngoài đang tăng lên vì văn hóa sushi hiện đã được yêu thích trên toàn cầu.”
Trong khi thịt bò có hệ thống phân loại theo mức độ béo và hương vị kỳ vọng, thì việc đo chất lượng cá ngừ vẫn là điều mới mẻ, theo lời Hideto Okada, người phụ trách mảng AI tại Fujitsu.
Sonofai sử dụng công nghệ tương tự như máy siêu âm y tế – nơi sóng âm tần số cao, không nghe được bằng tai người, được hấp thụ hoặc phản xạ lại để tạo ra hình ảnh giống như video về những thứ không thể nhìn thấy, chẳng hạn như thai nhi trong bụng mẹ. Khác với chụp CT hay X-quang, công nghệ này không sử dụng bức xạ, do đó an toàn cho mô sống.
Chris Edwards, bác sĩ và giáo sư tại Đại học Công nghệ Queensland (Úc), người đào tạo các kỹ thuật viên siêu âm y tế, đã nghiên cứu cách siêu âm có thể dùng để kiểm tra độ béo của gan người – một yếu tố liên quan đến tiểu đường và các bệnh khác.
“Họ có thể nhìn một con cá và so với con khác để nói: ‘À, con này chắc chắn nhiều mỡ hơn con kia,’” ông nói trong một cuộc phỏng vấn với Associated Press.
Các cơ sở chế biến cá và các tổ chức nghề cá là đối tượng khách hàng tiềm năng. Máy dự kiến sẽ được bán ra vào tháng 6 với giá khoảng 30 triệu yên mỗi chiếc, trước tiên tại Nhật Bản và sau đó sẽ mở rộng sang Mỹ và các thị trường khác. Trong tương lai, thiết bị này cũng sẽ được nâng cấp để kiểm tra độ tươi, độ chắc thịt và các đặc tính khác của cá ngừ cũng như nhiều loại cá khác.
Một quầy hàng bán sushi cá ngừ tại chợ Tsukiji ở Tokyo. Ảnh: AP
