Bí quyết luộc trứng vừa được nâng cấp nhờ khoa học. Bằng cách luân phiên nhúng trứng vào nước sôi và nước lạnh, các nhà nghiên cứu đã tìm ra cách nấu chín tối ưu cả lòng đỏ và lòng trắng—mang lại kết cấu tốt hơn và giá trị dinh dưỡng cao hơn so với phương pháp truyền thống.
Phương pháp luộc có tên gọi “nấu theo chu kỳ” (periodic cooking) giúp luộc trứng hoàn hảo hơn, theo nghiên cứu được công bố hôm 6-2 trên tạp chí Communications Engineering. Kỹ thuật này tạo ra quả trứng chín đều, có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với luộc thông thường hoặc nấu chậm (sous vide).
Việc luộc trứng đều là một thách thức vì lòng đỏ và lòng trắng đông đặc ở nhiệt độ khác nhau—lòng trắng ở 85°C trong khi lòng đỏ ở 65°C. Luộc trứng theo cách thông thường ở 100°C có thể làm chín hoàn toàn lòng đỏ nhưng dễ khiến lòng trắng bị quá cứng, còn nấu chậm ở 60-70°C trong một giờ lại khiến lòng trắng chưa chín hẳn.
Phương pháp nấu theo chu kỳ: Kỹ thuật đột phá
Để giải quyết vấn đề này, Pellegrino Musto và nhóm nghiên cứu đã sử dụng mô phỏng động lực học chất lỏng tính toán (computational fluid dynamics) để thiết kế quy trình nấu tối ưu. Phương pháp của họ yêu cầu liên tục chuyển trứng giữa nước sôi (100°C) và nước mát (30°C) mỗi hai phút, kéo dài tổng cộng 32 phút.
Quá trình này, được gọi là nấu theo chu kỳ (periodic cooking), đã được thử nghiệm trong thực tế và so sánh với trứng luộc chín hoàn toàn, trứng lòng đào và trứng nấu chậm. Các kết quả được phân tích về kết cấu, hương vị và thành phần hóa học bằng các kỹ thuật tiên tiến như Cộng hưởng từ hạt nhân (Nuclear Magnetic Resonance) và Khối phổ phân giải cao (High-Resolution Mass Spectrometry).
Kết cấu, hương vị và lợi ích dinh dưỡng
Trứng nấu theo chu kỳ có lòng đỏ mềm tương tự trứng nấu sous vide, trong khi lòng trắng có kết cấu nằm giữa trứng nấu chậm và trứng lòng đào. Trong quá trình nấu, nhiệt độ của lòng trắng dao động từ 35 đến 100°C, còn lòng đỏ ở bên trong ổn định ở mức 67°C. Phân tích hóa học cho thấy lòng đỏ trứng nấu theo chu kỳ chứa nhiều polyphenol hơn—một nhóm vi chất dinh dưỡng có tiềm năng mang lại lợi ích sức khỏe.
Các tác giả nghiên cứu tin rằng phương pháp này có thể được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như xử lý và kết tinh vật liệu.
Các nhà khoa học đã phát triển một kỹ thuật nấu ăn sáng tạo giúp cân bằng hoàn hảo giữa lòng trắng săn chắc và lòng đỏ mềm mịn, béo ngậy.
